پژوهشگران بررسی كردند
تاثیر جایگزینی شكر با شیره خرما در كیك های مافین
نئوپدیا: پژوهشگران می گویند استفاده از شیره خرما و شربت گلوكز بجای شكر در تهیه كیك های مافین می تواند سبب بهبود ساختار كیفی و حسی این كیك ها شود.
به گزارش نئوپدیا به نقل از ایسنا، محصولات حاصل از فرآوری غلات به دلیلهای تغذیه ای از جایگاه مهمی در سبد غذایی جامعه برخوردار می باشند. در این راستا از فرآورده های مهم و پرمصرف می توان به انواع كیك ها اشاره نمود. مافین محصول پخته شده ای شبیه كیك در فنجان است. خمیر پایه مافین شامل آرد شكر، بیكینگ پودر، تخم مرغ، آب، روغن، شیر و كمی نمك است. پژوهشگران در پژوهشی با عنوان تاثیر جایگزینی شیره خرما و شربت گلوكز بجای ساكارز بر خواص كیفی كیك مافین این مساله را بررسی كردند.
در این پژوهش كه توسط محمد هانی آشوری، دانشجوی كارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین، سارا موحد، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین و همین طور اورنگ عیوض زاده استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین انجام شده، آمده است: «ساكارز بعنوان یك شیرین كننده طبیعی فواید فراوانی دارد. بعنوان مثال از شكر بمنظور شیرین كردن، ترد كردن، روان كنندگی، كاهش هیدراتاسیون پروتئین آرد و بالا بردن قدرت كف كنندگی خمیر استفاده می شود، اما نظر به مشكلاتی كه برای سلامتی به وجود می آورد و همین طور مسائل اقتصادی و تكنولوژیكی، پژوهش های روز افزونی برای جایگزینی مناسب شكر با سایر شیرین كننده های طبیعی در حال انجام می باشد.»
در این پژوهش آمده است: «تیمارهای تحقیق به صورت: ۱- كیك مافین حاوی ۱۰۰ درصد ساكارز (شاهد)، ۲- كیك مافین حاوی ۲۵ درصد شربت گلوكز به اضافه ۷۵ درصد شیره خرما، ۳-كیك مافین حاوی ۵۰ درصد شربت گلوكز به اضافه ۵۰ درصد شیره خرما، ۴- كیك مافین حاوی ۷۵ درصد شربت گلوكز به اضافه ۲۵ درصد شیره خرما، ۵- كیك مافین حاوی صد درصد شربت گلوكز و ۶-كیك مافین حاوی ۱۰۰ درصد شیر خرما در نظر گرفته شدند.»
پژوهشگران در این مطالعه آزمون های مختلف رئولوژیكی، فیزیكوشیمیایی، بافت سنجی به روش دستگاهی و خاصیت های حسی بر روی كیك ها را انجام و داده های حاصل را مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار دادند.
نویسندگان این مقاله می گویند: « باتوجه به نتایج خاصیت های حسی تیمارهای M۲ (حاوی ۵۰ درصد شیره خرما و ۵۰ درصد شربت گلوكز) و سپس M۳ (حاوی ۱۰۰ درصد شیره خرما )از بالاترین امتیاز صفات حسی نظیر بافت، قابلیت جویدن، عطر و طعم، رنگ پوسته و پذیرش كلی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ كردن تمام خاصیت ها، تیمارهای M۳ و M۲ را می توان بعنوان بهترین تیمار های تحقیق حاضر معرفی نمود. مطابق نتایج تحقیق حاضر از شیره خرما و شربت گلوكز می توان بمنظور بهبود ساختار كیفی و حسی كه های مفید با فرمولاسیون جدید بهره برد.»
منبع: نئوپدیا
این مطلب نئوپدیا را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب