NeoPedia
در یك پژوهش داخلی بررسی شد

کیفیت عسل های موجود در بازار ایران چقدر است؟

کیفیت عسل های موجود در بازار ایران چقدر است؟

به گزارش نئوپدیا بررسی های یک مطالعه در مورد کیفیت عسل موجود در بازار نشان داد که از میان ۹ برند تجاری عسل، تنها ۲ برند تمام خصوصیت های استاندارد بین المللی را داشتند.



به گزارش نئوپدیا به نقل از ایسنا، عسل یکی از مواد غذایی با ارزش است که از قرن ها پیش در جوامع بشری مورد استفاده بوده و به واسطه خصوصیت هایی که دارد، بعنوان دارو در درمان خیلی از بیماری ها به کار می رود. بر مبنای مطالعات انجام شده، عسل دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و به صورت گسترده در درمان زخم مورد استفاده قرار می گیرد. همینطور مطالعات اخیر خواص ضد سرطانی عسل را نشان داده اند.

خواص منحصر به فرد عسل، به ترکیبات پیچیده آن بستگی دارد. عسل طبیعی حاوی کربوهیدرات (گلوکز، فروکتوز، سوکروز و مالتوز)، آب، ویتامین ها و مولکول های زیستی مانند آنزیم ها و پروتئین های مختلف است.

ترکیبات عسل بر مبنای منطقه، شرایط آب و هوایی و پوشش گیاهی متفاوت می باشد و با عنایت به تنوع بسیار زیاد عسل در سرتاسر جهان، در سال ۱۹۹۰، کمیسیون بین المللی عسل (IHC) برای ایجاد یک استاندارد جهانی هماهنگ برای خصوصیت های فیزیکی، شیمیایی و زیستی عسل تأسیس شد.

از آن جایی که اندازه گیری پارامترهای زیستی احتیاج به آزمایش های دقیق آزمایشگاهی دارد، در بعضی از تحقیقات، کیفیت عسل صرفا بر مبنای پارامترهای فیزیکی و شیمیایی مقایسه و ارزیابی می شود. در حالیکه ارزش غذایی عسل، به طور عمده به علت وجود ترکیبات زیستی آن است. همینطور با عنایت به اینکه تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی به سادگی امکان پذیر نیست و این مورد زمینه سوءاستفاده را ایجاد کرده، پژوهشگران در یک مطالعه پارامترهای شیمیایی و زیستی ۹ برند تجاری عسل ایرانی را بررسی کردند.

در این مطالعه پارامترهایی شامل ترکیبات فروکتوز، گلوکز و سوکروز، ۵-هیدروکسی متیل-۲-فورفورالدئید، pH، پرولین و فعالیت دیاستازی عسل اندازه گیری شدند. ۵-هیدروکسی متیل-۲-فورفورالدئید یا HMF؛ ماده ای است که زمانی که عسل در معرض فرایند حرارتی قرار می گیرد، یا زمانی که طولانی نگه داری می شود، تولید می شود و نشانه فساد عسل است. دیاستاز هم یکی از آنزیم هایی است که به صورت طبیعی در عسل وجود دارد. اسید آمینه پرولین هم تنها در عسل طبیعی وجود دارد و یکی از مهم ترین فاکتورها در تشخیص عسل طبیعی است.

بر اساس استاندارد عسل، مقدار pH محلول عسل حداقل ۵.۳ تعریف شده است و محدوده pH نمونه های عسل بین ۴.۲۷ تا ۴.۷۴ بود. بنابراین، تمام نمونه ها از نظر مقدار pH در شرایط استاندارد بودند.

حداکثر رطوبت عسل بر مبنای استاندارد، ۲۰ درصد است. بررسی این ۹ برند تجاری عسل نشان داد که رطوبت تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشت.

آنزیم دیاستاز تنها زیست مولکولی است که در عسل استاندارد برای ارزیابی کیفیت آن در نظر گرفته شده است. با عنایت به اینکه حداقل مقدار دیاستاز تعریف شده در استاندارد عسل ۸ واحد است، از بین ۹ برند تجاری، تنها دو نمونه عسل دارای فعالیت آنزیمی قابل قبولی بودند.

HMF هم بعنوان یک ترکیب شیمیایی خطرناک در عسل، به حساب می آید که در اثر حرارت، از قندها تولید می شود و با حرارت دادن مقدار این ترکیب افزایش می یابد. طبق استاندارد عسل؛ میزان این ترکیب نباید از ۴۰ ppm بیشتر باشد. بررسی های این مطالعه نشان داده است که میزان این ترکیب در یک نمونه حدود ۷۴ ppm است و در بقیه نمونه ها در محدوده استاندارد قرار دارد.

در عسل حدود ۲۷ اسید آمینه آزاد وجود دارد و پرولین آمینو اسید اصلی در عسل است. میزان پرولین در عسل های مختلف با عنایت به نوع گل آن متفاوت می باشد. همچنین، پرولین به طور عمده از بدن زنبور عسل در طول تبدیل شهد به عسل وارد می شود و میزان پرولین در عسل طبیعی باید بیشتر از ۱۸۰ ppm باشد. نتایج این بررسی نشان داد که در یکی از برندهای تجاری عسل، میزان پرولین حدود ۱۷۷ ppm بود و در بقیه نمونه ها میزان این اسیدآمینه در محدوده استاندارد قرار داشت.

عسل بعنوان یک غذای غنی از قند در نظر گرفته می شود و پروفایل قند آن نقش مهمی در تعیین کیفیت عسل دارد. ساکارز یکی از مهم ترین قندهای موجود در عسل است و حداکثر ساکارز در استاندارد عسل ۵ درصد است. در این مطالعه، میزان ساکارز نمونه های عسل در محدوده استاندارد قرار داشت و نسبت گلوکز فروکتوز برای همه نمونه ها بیشتر از ۰.۹ بود.

در نظر گرفتن همه عوامل در کنار هم، می تواند به قضاوت واقعی در مورد کیفیت عسل منجر شود. میزان زیاد HMF و فعالیت کم دیاستاز، در یکی از نمونه های عسل از آن حکایت می کند که فرآوری این عسل در شرایط نامناسبی انجام شده است. استفاده از گرما در فرایند جداسازی عسل از موم، می تواند سبب افزایش میزان HMF و کاهش فعالیت آنزیم دیاستاز شود.

علی رغم سطح پایین فعالیت آنزیمی در هفت نمونه عسل از ۹ نمونه، میزان HMF و پروفایل قند این نمونه ها، با مقادیر استاندارد مطابقت داشت. از آن جایی که تنها منبع آنزیم دیاستاز عسل، فرآوری توسط زنبور عسل است، به نظر می آید تقلب با شیرین کننده های ارزان تری مانند شربت قند و ملاس (شیره) به دست آمده است. با این وجود، میزان فعالیت دیاستاز در دو نمونه عسل در محدوده تعریف شده بود و با وجود سطوح پایین HMF، میزان پرولین بالا کیفیت آنها را تایید نمود.

در مجموع، بررسی های این مطالعه نشان داد که از میان ۹ برند تجاری عسل، تنها ۲ برند تمام خصوصیت های استاندارد بین المللی را داشتند.

پژوهشگران با عنایت به نتایج این مطالعه می گویند: به نظر می آید در میان عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیومولکولی، بیومولکول ها مهم ترین شاخص برای ارزیابی عسل باشند. بین محتوای بیومولکول ها با فعالیت زنبورها و گیاهان مورد استفاده زنبورها رابطه مثبت وجود دارد.

به گفته این محققان؛ اسیدهای آمینه، ترکیبات فنلی و فلاونوئیدها، نشانگرهای زیستی با منشاء گیاهی هستند. در حالیکه آنزیم هایی مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، اینورتاز و کاتالاز؛ مولکول های زیستی هستند که منشا آنها از خود زنبور عسل است.

با توجه به اینکه در استاندارد بین المللی عسل تنها فعالیت دیاستاز بعنوان یک فاکتور بیومولکولی اندازه گیری می شود؛ این محققان سفارش می کنند، سایر عامل های بیولوژیکی هم به استاندارد بین المللی عسل اضافه شود.

در انجام این تحقیق فرزانه نباتی، فرحناز خلیقی سیگارودی، مهرداد کاشفی، وحید قاسمی، حدیث صدری و فاطمه تاج آبادی؛ پژوهشگران پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی با یکدیگر مشارکت داشتند.

یافته های این مطالعه به صورت مقاله علمی با عنوان «ارزیابی کیفی عسل های تجاری ایران» در نشریه گیاهان دارویی زیر نظر پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی انتشار یافته است.





منبع:

1401/03/18
23:51:39
5.0 / 5
214
این مطلب نئوپدیا را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۸ بعلاوه ۱
NeoPedia