پژوهشگران بررسی كردند
میزان روغن فرآورده های سرخ شده
به گزارش نئوپدیا پژوهشگران بعد از بررسی بیشتر از ۶۵ نمونه از فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی می گویند ۴۷.۵ درصد نمونه ها در مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند.
به گزارش نئوپدیا به نقل از ایسنا، توسعه جوامع شهری و بازار جهانی، استفاده بیش از اندازه از تكنولوژی، زندگی مكانیزه و جهانی شدن، تغییر سبك زندگی و تمایل به استفاده بیشتر از غذاهای آماده و فرآورده های سرخ شده و هم اقلام غذایی نمك بالا باعث افزایش روز افزون احتمال مبتلا شدن به بیماری های غیرواگیر مانند بیماری های قلبی- عروقی، پرفشاری خون، دیابت نوع دو وسرطان شده است. ازاین رو محققان در طرحی با عنوان پایش عوامل خطر در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی كشور این مورد را بررسی نموده اند.
در این طرح پژوهش كه از جانب محققانی از انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان و اداره كل امور فرآورده های غذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت انجام شده، آمده است: « روغن ها و چربی ها منبع تامین انرژی، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی در رژیم غذایی اهمیت دارند. در مقابل اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیر و ترانس همچون مهم ترین عوامل تغذیه ای موثر در بروز بیماری های قلبی و عروقی شناخته شده اند، كه می توانند مخاطرات جدی برای سلامتی داشته باشند.»
در این پایش، جامعه آماری نمونه های صنعتی و صنفی فرآورده های سرخ شده یاد شده در سطح عرضه( خرده فروشی) بوده است. نمونه گیری اقلام صنعتی برپایه سهم بازار آنها در سطح عرضه و مناطق نمونه برداری بر اساس توزیع نامهای تجاری تعیین شد.
محققان می گویند: « تلاش بر این بوده است كه از تمام نامهای تجاری فرآورده های سرخ شده صنعتی(چیپس سیب زمینی، خلال سیب زمینی، پیاز سرخ شده و سیر سرخ شده)، نمونه در سطح عرضه تهیه شود. اقلام صنفی از هشت استان( از مناطق گوناگون جغرافیایی ) نمونه گیری انجام شد، به صورتی كه در شهرهای كوچك از دو منطقه بالا و پایین هر شهر و در تهران با عنایت به نظر مشاور آماری، تهران به پنج منطقه شمال، جنوب، غرب، شرق و مركز تقسیم بندی و از هر منطقه یك نمونه تهیه شد.»
بنا بر آن چه در این مقاله آمده است: « نمونه های فرآورده های سرخ شده مورد بررسی، شامل ۲۰ نمونه چیپس سیب زمینی ( ۱۱ نمونه صنعتی و ۹ نمونه صنفی یا فله از دو شهر تهران با هشت عدد نمونه و اصفهان با یك عدد نمونه)، سه نمونه خلال سیب زمینی صنعتی، ۲۵ نمونه سیب زمینی سرخ شده صنف ( عرضه شده در مراكز تهیه غذای فوری، ساندویچ فروشی ها، پیتزافروشی ها از ۱۱ شهر بجنورد، نكا، كرمانشاه، دزفول، ساری، كردكوی، بروجن، ملایر، تهران، نیشابور و مشهد)، ۱۴ نمونه پیاز سرخ شده ( سه نمونه صنعتی و ۱۱ نمونه صنف)، هفت نمونه سیر سرخ شده ( یك نمونه صنعتی و شش نمونه صنفی از مناطق گوناگون تهران) تهیه شدند و از نظر میزان چربی، مجموع میزان اسیدهای چرب اشباع و ترانس تعیین نشده است، مقادیر در فاز روغنی تعیین و با استاندارد روغن سرخ كردنی صنف و صنعت مقایسه شدند.»
در این مقاله آمده است: « متوسط میزان چربی كل در انواع چیپس سیب زمینی صنعتی و صنفی به ترتیب۹.۵ ±۴۱.۳ و۶.۷۷ ±۴۲.۸۹ درصد، سیب زمینی سرخ شده و خلال سیب زمینی به ترتیب ۲.۹۵±۳۳.۷۷ و ۶.۱۶± ۱۵.۱۸ درصد، پیاز سرخ شده صنعتی و صنفی به ترتیب ۱۴.۱۶± ۴۸.۲۱ و۹.۸۸±۴۷.۴۱ درصد و سیر سرخ شده صنعت و صنف ۴۵.۹ درصد و ۱۰.۵۰±۲۶.۲۹ درصد وزنی به دست آمد.»
پژوهشگران می گویند: « از میان ۶۹ نمونه سرخ شده صنعتی و صنفی فقط ۴۷.۵ درصد نمونه ها در مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند.»
طبق این پژوهش« با عنایت به میزان بالای چربی كل در انواع چیپس سیب زمینی و پیاز سرخ شده به كارگیری روش های كاهش جذب روغن و تغییر در استانداردهای ملی مربوطه پیشنهاد می شود. نكته قابل توجه دیگر بالا بودن بیشینه تعیین شده برای مجموع اسیدهای چرب اشباع در استانداردهای روغن سرخ كردنی مخصوص صنف و صنعت( بیشینه ۴۵ درصد) است. بالا بودن میزان چربی در فرآورده های مورد بررسی و به دنبال آن دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع می تواند بر ضرورت تجدیدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد.»
نویسندگان این مقاله، خدیجه خوش طینت، زهرا بیگ محمدی، رزیتا كمیلی فنود، عبدالصمد عابدی، مزدا كاظم زاده، حدیثه زند رجبی، غزاله بهرامیان، مهدیه صالحی، وحیده شایگان و وحید مفید بودند و این پژوهش در سومین شماره ی چهاردهمین سال مجله علوم و تغذیه صنایع غذایی ایران انتشار یافته است.
این مطلب نئوپدیا را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب