نتایج بررسی های پژوهشگران؛
چرا مصرف سیر و شوید در دوغ مفید است؟
نئوپدیا: نتایج بررسی های پژوهشگران نشان داده است افزودن عصاره شوید و سیر به دوغ بطور مدلول داری شمارش كلی باكتریایی و شمارش كپك و مخمر را در دوغ می كاهد.
به گزارش نئوپدیا به نقل از ایسنا، دوغ از محبوب ترین نوشیدنی های ایرانی است كه به كشورهای دیگر نیز صادر می شود. با عنایت به اثرات زیان بخش نوشابه های گازدار پركالری و تأثیر آنها بر شیوع بیماری های مزمن نظیر چاقی و دیابت، این محصول می تواند جایگزین بعضی از نوشابه ها در سبد غذایی باشد و یك چهارم كلسیم مورد نیاز روزانه بدن و قسمتی از ویتامین های گروه ب را تأمین كند و برخلاف برخی از نوشابه ها در سلامت و استواری استخوان ها و دندان ها مؤثر است.
در پژوهشی كه فاطمه دین پژوه، دانش آموخته كارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی، محمدرضا خانی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی و وجیهه فدایی نوغانی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه آزاد اسلامی انجام داده اند، آمده است: «از معایب عمده دوغ كه موجب كاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی آن می شود تغییر طعم، بود و بادكردگی محصول در طول زمان نگهداری در اثر فعالیت میكروارگانیسم ها است. عمده ترین عوامل فساد دوغ شامل كپك ها و مخمرها هستند كه بهتر می توانند در دوغ رشد كرده و در آن تولید گاز كنند و سبب نامطلوب شدن طعم دوغ شوند.»
محققان در این مطالعه می گویند: «با توجه به آثار جانبی استفاده از تركیبات نگهدارنده سنتزی و به منظور كاهش مخاطرات سلامتی و هزینه های اقتصادی، استفاده از مواد طبیعی نظیر عصاره های گیاهی كه دارای تركیبات ضدباكتریایی برای كنترل عوامل بیماری زا و اثرات ضدقارچی و آنتی اكسیدانی هستند به منظور افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است.»
شوید گونه A. graveolens و سیر گونه A. sativum از مزرعه پژوهشكده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی و استارتر های ماست از مؤسسه پاستور ایران و تمام مواد شیمیایی و محیط كشت مورد نیاز در این تحقیق از شركتMERK تهیه شد.
ساقه و برگ خشك شده گیاهان موردنظر توسط دستگاه خردكننده پودر شد. ۱۰۰ گرم از پودر گیاه درون ارلن ریخته و به آن ۴۰۰ میلی لیتر اتانول افزوده شد، به شكلی كه سطح پودر را پوشاند و به مدت ۴۸ ساعت روی همزن مغناطیسی قرار داده شد. بعد از صاف كردن به وسیله كاغذ واتمن، با روش تبخیر در خلأ در دمای ۷۰ درجه سلسیوس و ۵۰۰ دور چرخش تا زمانی كه حجم باقی مانده به یك پنجم حجم اولیه رسید، تغلیظ صورت گرفت. سپس تمام حلال به روش تبخیر در خلأ خشك و از عصاره جدا شد. عصاره تغلیظ شده تا زمان انجام آزمایش بعدی در یخچال در دمای چهار درجه سلسیوس نگهداری شد.
پس از تهیه دوغ گرمادیده به وسیله شیرخام، برای شمارش كلی میكروارگانیسم های موجود در دوغ ابتدا نمونه های موردنظر با دقت های مختلف تهیه شد. سپس با استفاده از روش كشت آمیخته دولایه در محیط كشت و قرار دادن نمونه ها در گرمخانه ۳۰ درجه سلسیوس به مدت ۷۲ ساعت، تعداد پرگنه های (بنا بر تعریف ویكی پدیا مجموعه از باكتری هاست كه محصول تكثیر یك یا چند باكتری است.) به وجود آمده طبق استاندارد مورد شمارش قرار گرفت.
در این پژوهش آمده است: «نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد كه شمارش كلی میكرواورگانیسم های نمونه های دوغ بطور مدلول داری وابسته به میزان استفاده از شوید و سیر در فرمولاسیون دوغ و مدت زمان نگهداری بود، بطوریكه افزایش مدت زمان نگهداری، شمارش كلی میكرو اورگانیسم های موجود در دوغ را بطور مدلول داری افزایش داد. از جانب دیگر با افزایش درصد به كارگیری عصاره سیر و شوید در فرمولاسیون دوغ بطور مدلول داری شمارش كلی میكرو اورگانیسم های موجود در محصول نهایی كم شد. علت این كاهش به وجود تركیبات ضدمیكروبی موجود در عصاره شوید و سیر است كه دارای فعالیت ضدمیكروبی مقابل باكتری های گرم مثبت و گرم منفی در دمای اتاق هستند.»
در بخش دیگری از این مطالعه آمده است: «در بالاترین درصد عصاره سیر و شوید هیچ گونه كپك و مخمری مشاهده نشد كه این امر به سبب تركیبات كارون ها، لیمونن ها و هم چنین تركیبات فلاونوئید ها در عصاره شوید است كه اثرات ضد كپكی دارند. علاوه بر آن آلیسین موجود در سیر هم موجب جلوگیری از رشد مخمرها می شود. برمبنای نتایج به دست آمده در ضمن این مطالعه مشخص شد كه تمامی نمونه های تولیدی مطابق با استاندارد بوده و از كیفیت بالای بهداشتی برخوردار بوده اند.»
محققان می گویند: « طبق استاندارد میزان pH دوغ باید حداكثر ۴.۵ باشد كه برمبنای نتایج به دست آمده تمامی نمونه های تولیدشده دارای pH كمتر از ۴.۵ و در محدوده استاندارد بودند.»
این پژوهش در نخستین شماره نهمین دوره نشریه علمی پژوهشی "بهداشت مواد غذایی" انتشار یافته است.
منبع: نئوپدیا
این مطلب نئوپدیا را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب